ENTREVISTAS CON ESTRELLA: IRIS JORDÁN

Hablamos con Iris Jordán, del restaurante Ansils, quien ha elevado la cocina altoaragonesa a lo más alto al recibir una merecida Estrella Michelin. Representando la tercera generación al frente de este emblemático restaurante, Iris, junto a su hermano Bruno, mantiene viva la esencia de 35 años de tradición, apostando por la innovación, el desarrollo y el respeto a nuestras raíces.

Su cocina es un homenaje al territorio: productos locales, técnicas tradicionales y un compromiso absoluto con la sostenibilidad. Ansils es, sin duda, un reflejo del alma del Pirineo y del talento joven que continúa escribiendo su historia.

Lo primero, enhorabuena por la Estrella Michelin. ¿Cómo viviste ese momento en el que mencionaron tu nombre y el del restaurante?

La verdad que estábamos bastante nerviosos porque al final estás invitado pero no sabes lo que va a ocurrir. Teníamos también papeletas para recibir la Estrella Verde Michelin, para Mejor Chef Joven 2025… Cuando salió mi nombre, la sensación que se siente es indescriptible. Es una sensación de euforia, de decir jolín, de verdad está mi nombre ahí en la pantalla que tantas veces he visto en galas y siempre ha soñado desde pequeñita.

Y eres una de las personas más jóvenes en conseguir una estrella Michelin, este gran reconocimiento, ¿qué significa para ti este logro tan temprano en tu carrera?

La verdad que me puse una meta. No sé por qué, a los 30 quería conseguirla. Era como una de esas metas que te propones para luchar y que parecía casi imposible poderlo lograr. Yo creo que este reconocimiento siendo tan joven impulsa muchísimo también a otras personas jóvenes a luchar por lo suyo y en su propia zona. Creo que a veces existe un miedo a alejarnos de las grandes ciudades o a hacerlo en sitios tan pequeños.

¿Y ahora que hablas de los jóvenes, qué mensaje les darías a esos jóvenes chefs que sueñan con seguir tus pasos?

Tanto como si son chefs como si se dedican a cualquier otra cosa, al final somos jóvenes. Creo que es la edad en la que tenemos más energía, la cabeza despierta… y aunque, obviamente, siempre falta experiencia, porque eso te lo da el tiempo, yo creo que es muy importante que tengamos ganas de luchar y de querer ser fieles a nuestros valores. Es una edad muy buena en la que te sientes con fuerzas para poder comerte el mundo y lograr cualquier cosa.

Y ahora, pasando un poquito al tema restaurante y vuestra carta y demás, ¿cómo equilibras las influencias tradicionales con las técnicas más modernas en tus elaboraciones?

Yo creo que es una base de nuestros valores a la hora de estructurar nuestra filosofía. Uno de los primeros pilares era que todo nuestro mundo tuviera una tradición. Eso quiere decir que nuestros fuegos tienen que estar cargados de guisos, que todo lo que se haga sea cocina. Sí que por otro lado tiene que estar la técnica, pero creíamos que lo primero era la influencia de nuestros recetarios, que también es de lo que hablamos, de querer rescatar nuestra tradición y cultura. Y la única manera que lo podíamos hacer cocinando era de esta manera, bajo una base muy grande de tradición.

Por lo tanto, el valle de Benasque y su entorno tienen mucha importancia dentro de los platos.

La tiene casi toda al 100%. Obviamente a veces tienes que salir un poco de los esquemas, pero principalmente la importancia que queríamos dar era a nuestro territorio. Cuando digo que “a veces te vas un poco de los esquemas de la tradición” significa apoyarnos también en lo que nos da nuestro territorio, o sea, con plantas, con todo lo que le llamamos la recolecta o ese kilómetro-metro. Pero principalmente la influencia es todo del recetario tradicional y antiguo, tanto Benasqués como Aragonés.

Y para finalizar, después de conseguir esta estrella, cuál dirías que es el siguiente reto tanto para el restaurante Ansils como para ti como chef.

Es una pregunta que me están haciendo muchísimo y yo creo que ahora realmente llevamos un año de carrera con nuestro proyecto al 100%. Un año justo desde que re abrimos las puertas con una reforma, y yo creo que lo que queremos es seguir mejorando principalmente nuestro restaurante pero sin mirar por ningún reconocimiento. Queremos amoldarlo para volvernos un destino gastronómico. Esto quiere decir que la gente quiera de verdad coger el coche y desplazarse para venir hasta nuestra casa. Es algo que ya ocurre, pero lo que queremos es convertirnos en uno de esos templos gastronómicos que de verdad valga la pena venir a pasar dos días a nuestro valle y que una de las comidas sea en nuestro restaurante.