ENTREVISTAS CON ESTRELLAS: TOÑO RODRÍGUEZ

Hablamos con Toño Rodríguez, chef de La Era de los Nogales, un rincón con encanto en el corazón del Pirineo Aragonés. En la pintoresca localidad de Sardas, Toño combina creatividad, tradición y producto de proximidad en cada plato, convirtiendo su cocina en una experiencia gastronómica única. Más allá de una comida excepcional, su filosofía invita a disfrutar, reír y crear recuerdos inolvidables. ¿Listos para descubrir su magia? 

La Era de los Nogales está ubicada en el pueblo más pequeño con una Estrella Michelin. ¿Qué significa para ti poner a Sardas en el mapa gastronómico?

Pues para mí significa poner a Sardas en el mapa gastronómico. Al final, Sardas es uno de los pueblos más pequeños del mundo en tener una Estrella Michelin, reafirmando la apuesta que tuvimos hace cuatro años con mis socios, Armando y Alfredo: montar un restaurante gastronómico en un sitio tan pequeño. Era una necesidad y un sueño que, con el tiempo, se ha convertido en una realidad. 

¿Cómo ha sido llevar alta gastronomía a un lugar tan pequeño y qué desafíos has enfrentado?

Difícil. Estar en un pueblecito pequeño, tan lejos de las ciudades, tiene sus cosas difíciles, pero también favorables. Se necesita hacer mucho más ruido que en una ciudad para atraer a la gente, y lo que hemos hecho ha sido utilizar los concursos como un altavoz para atraer clientes hasta nuestra casa. Además, claro está, nos va el “barro”, la competición, y todas estas cosas que además te ayudan a crecer y a conocer gente, y para mí eso es muy importante. Pues lo hemos utilizado a modo de altavoz. Y de altavoz y para que nos tengan en cuenta y para que vean que desde sitios pequeños se pueden hacer grandes cosas.

Tu cocina mezcla tradición y vanguardia. ¿Hay algún plato que sientas que representa especialmente esa esencia?

Para nosotros tradición y vanguardia tienen que ir de la mano. Mi madre es cocinera y quien me ha enseñado a guisar, a hacer sofritos, a ser humilde, trabajador y a ser ejemplo. Si quieres que los demás te respeten, tú tienes que trabajar más que los demás, tienes que ser un ejemplo para ellos. No hay opción. Intentamos llevar esa tradición a nuestro terreno, a que los platos sean estéticamente bonitos, divertidos y soprendentes. Esa es nuestra filosofía. 

Uno de los platos que puede aunar las dos cosas son las ‘patatas a la importancia’. Es mi plato preferido desde la infancia, y un homenaje a mi madre. Nosotros las cocinamos igual que mi madre, lo único que nosotros le hemos dado a nuestro toque. Buscamos que el plato aparentemente no sea tradicional, pero que cuando te lo comas sí que esté esa tradición y esa historia ahí detrás.

¿Qué crees que puede aprender el mundo gastronómico de los pequeños núcleos rurales como Sardas?

Estamos en un sitio pequeño, lo cual tiene sus desventajas porque hay proveedores que solo vienen una vez a la semana y es complicado conseguir qué según qué cosas. Nos hemos adaptado e intentamos buscar siempre lo positivo. 

Además, nos nutrimos mucho del entorno. Por ejemplo, hacemos hidromiel con liquen, cuando hay moras hacemos confituras y mermeladas, kombuchas, pacharán… 

A parte, la relación con el productor, con el carnicero, con el pescatero, con el frutero, con el panadero… es mucho más cercana. Si estás en un gran sitio, yo creo que esa cercanía, ese cariño y ese arraigo a la tierra se pierde. Siempre buscamos lo positivo, y yo ahora mismo veo muchas más cosas positivas en estar aquí que en una ciudad.

Si tu estrella tuviera un sabor, ¿cuál sería?

Si nuestra estrella tuviera un sabor, yo creo que sería el sabor de la familia. Somos una pequeña gran familia que va creciendo y eso siempre es bueno para nosotros. Siempre trabajamos muy duro, nos esforzamos mucho, pero siempre intentamos que sea con un buen ambiente porque, si no, las cosas al final no se consiguen. Yo estoy muy, muy, muy contento de haberla conseguido con mi gente, con mi equipo. Se lo merecen muchísimo, han trabajado durísimo, y lo hemos hecho con gente que ya lleva mucho tiempo trabajando conmigo y con buen ambiente. Y eso, la verdad, es que es una maravilla. Estoy muy feliz, muy feliz por mí, pero muy feliz por ellos.