VIRGINIA PARDO (LA ESTIVA, HOTEL VILLA VIRGINIA): “Concursos como el Mes del Ternasco Asado ensalzan una cocina auténtica y honesta”

El restaurante La Estiva, ubicado en el Hotel Villa Virginia de Sabiñánigo, se distingue por su cocina de temporada, el uso de productos locales de calidad y una cuidadosa elaboración que da un giro moderno a las recetas tradicionales.

En la última edición de los galardones del Ternasco Asado, otorgados por el Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, el establecimiento ha sido reconocido con el premio al Mejor Ternasco Asado No Tradicional de la provincia de Huesca, gracias a su Paletilla a baja temperatura acompañada de patatas al romero.

Hablamos con Virginia Pardo, gerente del Hotel Villa Virginia, quien nos comparte detalles sobre la receta y su visión sobre el impacto de concursos como el Mes del Ternasco Asado en establecimiento como el suyo.

¿Qué significa para vosotros haber ganado el premio al Mejor Ternasco Asado No Tradicional de la provincia de Huesca?

Estamos muy orgullosos de recibir un premio así porque es un aliciente para seguir trabajando con ilusión. Para el equipo, tanto de cocina como de sala, es una alegría recibir un premio así, y en este caso más todavía por tratarse de un producto local y de un referente como es el Ternasco de Aragón en nuestra tierra.

¿Qué caracteriza a este plato?

Es una elaboración que hacemos a baja temperatura. Aromatizamos la paletilla con hierbas como tomillo y romero y la metemos al horno durante toda la noche a baja temperatura. Lo que conseguimos así es que quede muy jugosa porque conserva todos sus jugos y mantiene el sabor del Ternasco de Aragón. Después la deshuesamos, pero lo hacemos de manera que conserve su forma característica. Acompañamos la paletilla con unas patatas al romero. Primero, las hacemos al horno, y luego las sellamos a la plancha.

¿Qué papel tiene el producto aragonés en La Estiva?

Para nosotros es muy importante utilizar producto local. Es nuestra esencia y además es lo que nos piden nuestros clientes. En este caso, el Ternasco de Aragón es un producto muy conocido y muy demandado. En el restaurante tenemos tres tipos de clientes: el local, nuestro cliente de hotel, que suele venir de Madrid, Barcelona, Valencia o País Vasco, y que cuando viene le apetece probar productos aragoneses, y el cliente de banquete. Para estos últimos el ternasco también es un referente: siempre ha sido un plato muy característico de nuestra casa, por lo que siempre que tenemos una boda o un banquete suele ser la opción que escogen para obsequiar a sus invitados.

¿Por qué crees que son importantes concursos de este tipo, como el Mes del Ternasco Asado?

Por un lado, ponen en valor un producto que tenemos aquí, en la tierra. A veces se nos olvida que en Aragón tenemos productos buenísimos, y es una forma de potenciarlos. Por otro lado, este tipo de concursos ensalzan una cocina auténtica, honesta, que no solo tiene por qué ser tradicional, también puede ser no tradicional, pero que sea de verdad, que se haga en casa. Este tipo de concursos promueven el prestigio de los restaurantes y de los cocineros, ya que para ellos también es una gran satisfacción ver reconocido su trabajo.