¿El futuro de la cocina altoaragonesa? Sí, pero el presente también

Siempre que se anuncia el ganador del Concurso Provincial Tapas de 10 hay un estallido de alegría generalizado. Es algo que llama la atención de quienes lo ven por primera vez y que es una muestra del compañerismo y el buen ambiente que reina entre los profesionales. Este año, cuando se anunció al Restaurante Ansils como ganador no fue diferente.

Bueno, un poco sí. Quizás había un poco más de entusiasmo porque la arrolladora juventud del equipo capitaneado por Iris Jordán es la demostración de que la gastronomía de la provincia tiene el relevo y el futuro asegurado.

Sí, que una chica que no llega a los 30 años, desde el restaurante de un pueblo de 175 habitantes, situado en uno de los valles más bonitos, pero con peores accesos de la provincia haya ganado el concurso es algo importante. Pero aún lo es más que ella y otros como ella quieran hacer de la hostelería un proyecto de vida desde nuestros pueblos.

Hace 38 años que la familia de Iris Jordán Martín decidió poner en marcha un restaurante en Ansils, en el que su abuela preparaba costillas a la brasa para los turistas del Valle de Benasque, y tanto ella como su hermano han estado ligados al restaurante desde niños como es común en los negocios familiares. “Siempre hemos estado en la cocina con Pilarín y con Javi, desde pequeños, ayundando en el office, con los postres…”

Pero no era costumbre, si no pasión lo que le llevó a la cocina. “A los nueve años me regalaron mi primer libro de cocina, de chocolate, que me encantaba la pastelería, ya cada fin de semana con mi madre íbamos haciendo un postre diferente”. Y tanto es así que ella misma nos cuenta que no cursó bachillerato porque tenía claro que quería hacer el grado medio en la Escuela de Hostelería de Guayente.

Una formación excelente, a la vista de los resultados y que ella valora muchísimo, ya que habla maravillas de la Escuela, de los profesores y de los compañeros. También tiene claro que el hecho de que exista una escuela como Guayente significa una oportunidad de oro para los jóvenes de la zona.

Desde el primer año empezó a trabajar. Los fines de semana en el restaurante de la familia, pero no solo allí. Con 17 años estuvo de prácticas tres meses en Las Torres en Huesca, con Rafa, Inma, David… a los que recuerda con gran cariño.  También estuvo dos veranos enteros trabajando junto a un compañero de la escuela en un hotel de Mallorca, en el que estaba de chef un exalumno de Guayente.

Todo esto ha formado técnicamente a Iris, pero como siempre, lo que marca la diferencia entre un gran profesional y un cocinero excepcional, es la relación emocional que tiene con su trabajo. En este caso, con su trabajo y su territorio. Un bagaje cultural que para ella está compuesto de guisos como el “recao”, la caza, los bosques…

Y que ella ha sabido convertir además en una manera de dar a conocer la cultura y la historia de la zona. Así, uno de los postres del Ansils se llama Guinea, y sirve para explicar la migración de tantos mayores de la zona a las plantaciones de cacao de Guinea antes de que el turismo fuera un motor de desarrollo de la zona.

Para ella, la gastronomía es una manera de contar su historia y la de su tierra. Contarla a quienes no la conocen “Esta zona no son solo casas y una estación de esquí, es un territorio con una cultura muy rica” y también conservarla.

Cuando hablas con Iris te das cuenta sobre todo que es una persona feliz, alegre y enamorada de su trabajo. Una joven que tiene muy claro el potencial de la cocina como transmisora de tradiciones y cultura, pero también como motor económico y forma de fijación de población.

Así que, si en otros sectores se habla de problemas de relevo generacional, en el nuestro vemos que no existe. Porque Iris y muchos otros no es que sean el futuro de la cocina altoaragonesa, es que ya son el presente.

Restaurante Ansils

Calle General Ferraz

974 55 11 50

Anciles